Risotto de Boletus Edulis

Ingredientes: Boletus Edulis - Calabaza, ajo, cebolla, arroz arborio, queso parmesano, mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, perejil y un vaso de vino blanco.

Elaboración:

Para hacer un buen risotto lo primero que tenemos que hacer es un buen caldo, nosotros en este caso lo hemos hecho con una carcasa de un pollo y algunas de las hortalizas de nuestro huerto, zanahorias, puerros, cebollas, ajos y una rama de apio. Cuando lo tengamos listo lo colamos y reservamos. Es importante mantenerlo hirviendo cuando hagamos el risotto.

En primer lugar doramos con un buen aceite cuatro dientes de ajo y una cebolla grande en una sartén, todo bien picado. Cuando esté bien pochado añadimos el vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir los boletus laminados y hacerlos hasta que se evapore todo el agua que sueltan.

A continuación le incorporamos el arroz y rehogamos un poco para que se empape de todos los jugos. Luego y sin parar de remover vamos incorporando el caldo caliente poco a poco. No hay que dejar que se seque, cuando vemos que le va quedando poco caldo y todavía no está el arroz hecho le incorporamos otro cazo más. Y así hasta que esté el arroz en su punto, más o menos 18 minutos.

Por último incorporamos una buena cantidad de queso parmesano rallado, si es en el momento mejor que mejor, y la nuez de mantequilla, revolvemos todo para que se integre en el plato y en el último momento antes de emplatar, añadimos el perejil picado.

¡¡¡Muy buena opción para estas Navidades!!!

Boletus Edulis - Calabaza

Andoa, madeirudo - Udazkeneko onddozuri - Sureny, cep

Familia: Boletaceae

El Boletus Edulis es la seta más apreciada en la cocina por su exquisito sabor. Su carne blanca y compacta desprende un aroma muy agradable. Crece desde finales de verano hasta principios de invierno en lugares frescos de los bosques de coníferas y planifolios.

Su sombrero al principio es hemisférico y se va volviendo más convexo a medida que crece, pudiendo superar los 20 centímetros de diámetro. Sus numerosas tonalidades van desde el pardo amarillento al marrón oscuro.

Tiene el himenio con poros pequeños, blancos y compactos, y cuando se oxidan pasan a tonalidades desde el amarillento al oliváceo, color también de sus esporas.

Su pie obeso de color marrón claro también se come y es grueso, robusto, carnoso y tiene un fino retículo blanco más acentuado en la parte superior.

Se consume al ajillo, a la plancha, en guisos, asados, pero como más ricas están para mi gusto es haciendo un buen Risotto de Boletus Edulis.

¡¡¡La Reina de las Setas!!!

Macrolepiotas Procera al Ajillo

Ingredientes: Macrolepiota Procera, ajos, guindilla, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

En primer lugar retiramos el pie, no se come, y limpiamos bien los sombreros con un paño húmedo y un pincel, nunca debajo del grifo porque absorberán demasiada agua.

Es importante quitar toda la tierra que puedan traer, porque es bastante desagradable encontrarla cuando las estas comiendo.

Ponemos en una sartén unas cucharadas de aceite de oliva y doramos en ella unos ajos y una guindilla.

Cuando los ajos estén dorados incorporamos las lepiotas cortadas en trozos triangulares, las salpimentamos al gusto y rehogamos hasta que estén tiernas.

Finalmente añadimos perejil picado y emplatamos decorando con una ramita de cilantro.

¡¡¡Deliciosas!!!

Macrolepiota Procera - Matacandelas, Apagador

Cogordo, Zarrota - Galanperna Jangarri - Paloma, Apagallums

Familia: Agaricaceae

La Macrolepiota Procera es una seta de grandes dimensiones que crece en grupos desde finales de Verano hasta principios de Invierno en prados, márgenes de caminos y claros de bosques de coníferas, como el pino, y planifolios, como el castaño, el roble y el abedul.

El sombrero, con forma de huevo al principio, puede superar los 30 cm de diámetro cuando se abre y tiene un umbón marrón oscuro en el centro que se va difuminando rompiendo en escamas a medida que crece.

La carne es tierna y blanca, y sus láminas libres y apretadas son de diferentes tonalidades que van desde el blanco al crema.

Su pie es alto, cilíndrico y está estampado con escamas marrones, se parece mucho a la piel de una serpiente. Es bastante fibroso por lo que no se come y posee un anillo doble que se desprende del sombrero a medida que crece.

De sabor excelente, muy apreciado por los amantes de la micología, suelen comerse en guisos, asados, a la plancha, pero a nosotros como más nos gustan son rebozadas o al ajillo.

¡¡¡Del monte a la mesa!!!

Coprinus Rebozados

Ingredientes: Barbudas (Coprinus comatus), huevo, harina, sal y pimienta.

Elaboración:

Limpiamos bien los Coprinus con un paño húmedo y un pincel, sin mojarlos, quitándole las escamas con un cuchillo y toda la tierra que puedan tener.

Retiramos el tallo, no es tan sabroso, los partimos por la mitad y salpimentamos al gusto.

Batimos un huevo en un bol e introducimos los Coprinus, previamente pasados por harina, antes de freírlos en abundante aceite de oliva bien caliente.

Cuando empiecen a estar dorados los escurrimos en papel de cocina y emplatamos decorando con romero.

¡¡¡Otra rica receta con Coprinus!!!

Coprinus Comatus - Barbuda

Matacandil, Barbuda, Urbeltz Galpardun, Bolet de Tinta

Familia: Coprinaceae

La Barbuda es una sabrosa seta que crece desde finales de primavera hasta finales de otoño en prados, parques, jardines, bordes de caminos y cunetas, donde abunda la materia orgánica.

Su sombrero blanco, alto y estrecho, puede alcanzar los 18 cm. de altura y los 7 de ancho. Tiene forma de huevo y en la parte superior posee un casquete ocre que se deshace dejando pequeñas escamas a medida que crece.

Tiene láminas blancas y apretadas, sus esporas son negras, y el pie es alto, hueco, cilíndrico y liso, que tiene en su base un anillo blanco con un ribete ocre.

Se recolecta cuando el sombrero está cerrado, antes de que comience a abrirse y volverse negro. Es una seta muy perecedera que se oxida rápidamente desde el borde hacia arriba cogiendo un color negruzco, por lo que se aconseja comerlas a las pocas horas de su recogida.

De carne blanca y olor suave, se consumen al ajillo, a la plancha o rebozadas. Antes de prepararlas se retira el tallo, no es tan sabroso, y se limpian bien quitándole la piel con un cuchillo y retirando la tierra con un pincel o un paño húmedo, nunca debajo del chorro de agua como todo tipo de setas.

¡¡¡Viva el Otoño!!!

Risotto de Portobellos, Alcachofas y Langostinos

Ingredientes: Arroz Arborio, Portobellos (Agaricus Brunnescens), alcachofas, langostinos, cebolletas, ajos, parmesano, aceite, caldo de verduras, sal y pimienta.

Elaboración:

Doramos en una paellera con un poquito de aceite de oliva los ajos y cebolletas finamente picados, cuando estén bien pochados le incorporamos las alcachofas y los portobellos, cortados en láminas, y dejemos que se rehoge todo bien.

A continuación, añadimos el arroz y lo revolvemos para que se empape de todos los jugos antes de incorporarle el caldo caliente poco a poco. Nosotros hemos utilizado dos tazas de arroz y seis tazas de caldo de verduras.

Unos minutos antes de finalizar, cuando ya incorporemos las últimas tazas de caldo, añadimos los langostinos cortados en trozos y salpimentamos al gusto.

Cuando esté en su punto el arroz, espolvoreamos el queso parmesano por todo, revolvemos para que se funda y emplatamos.

El secreto del risotto es hacerlo con Arroz Arborio y añadirle el agua poco a poco sin parar de remover. Otro arroz que se puede utilizar es el bomba.

¡¡¡Tipica ricetta italiana!!!

Solomillo de Cerdo con salsa de Portobellos

Ingredientes: Solomillo de cerdo, Portobellos (Agaricus Brunnescens), cebolletas, ajos, patatas, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Preparamos una salsa de portobellos dorando en una sartén con un chorrito de aceite las cebolletas y los ajos bien picados. Cuando estén pochados le añadimos los portobellos cortados en láminas y dejamos que se hagan hasta que se consuma toda el agua que sueltan.

A continuación, añadimos nata líquida y dejamos que se cueza todo bien sin parar de remover hasta que consigamos el espesor deseado de la salsa, sin olvidarnos de salpimentar al gusto.

Mientras freímos las patatas, en una sartén bien caliente y con unas gotitas de aceite de oliva preparamos el solomillo.

Para hacer bien la carne a la plancha lo importante es tener la sartén bien caliente y solo darle una vuelta, se pone por un lado y cuando empieza a tostarse se le da la vuelta y listo.

Emplatamos y a comer.

¡¡¡Que rico…!!!

Níscalos y Coprinus al Ajillo

Ingredientes: Níscalos (Lactarius deliciosus), Barbudas (Coprinus comatus), ajo, una guindilla, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Limpiamos bien los Níscalos y Coprinus con un paño húmedo y un pincel, nunca debajo del agua que ya tiene ellos bastante, más del 80%, intentando quitarle toda la tierra y restos de materias orgánicas.

Calentamos el aceite y doramos unas láminas de ajo y la guindilla. Mientras se doran los ajos cortamos las setas en trozos, es recomendable cortarlas justo antes de empezar a prepararlas para que no se oxiden.

Cuando estén los ajos doraditos introducimos las setas y rehogamos unos minutos hasta que se consuma toda el agua que sueltan y estén hechas, finalmente salpimentamos al gusto.

Este tipo de setas se pueden hacer de muchas maneras, pero para mi así es como más ricas están.

¡¡¡Y después a mojar un rico pan gallego…!!!

Lactarius Deliciosus - Níscalo

Níscalo, Fungo da Mulla, Esnegorri, Rovelló

Familia: Russulaceae

El Níscalo es una de las setas más populares y consumidas de España. Crece en otoño en bosques de coníferas, principalmente pinares, formando corros en ocasiones muy numerosos y especialmente cuando el mes de septiembre ha sido lluvioso.

Su sombrero de color naranja, convexo y deprimido en la juventud y más aplanado en su madurez, puede llegar a superar los 18 centímetros de diámetro y tiene círculos concéntricos de tonos más intensos a lo largo de toda su superficie. Tiene láminas decurrentes, finas y apretadas de color naranja, sus esporas son de color crema y el pie es corto y blanco con manchas y depresiones anaranjadas.

Al corte desprende un látex de color naranja que lo diferencia de otras especies. Se oxida en poco tiempo, tiñéndose de un color verde intenso, y no presenta ninguna confusión con setas que no sean comestibles, tomando especial precaución con el Lactarius Torminosus, conocido como falso níscalo, que es tóxico pero sus láminas son crema y su látex blanco que claramente lo diferencia.

Otra de las confusiones posibles, pero en este caso es comestible, es el Lactarius Sanglifluus, que emana un látex más intenso y vinoso.

Es consumida principalmente a la plancha, en guisos, asados o al ajillo, que es como más nos gustan a nosotros, simplemente con ajo y guindilla para poder apreciar todo su sabor.

Desde hace ya unos cuantos años he comido setas en casa de mi gran amigo Jorgito, níscalos, lepiotas, boletus, champis…, el entiende y en el caso de las setas sabemos que no te la puedes jugar.

Además, hace unas semanas con la compañía de Tito, que también es otro de los amigos expertos, hemos descubierto muy cerca de donde vivo níscalos y coprinus comatus, auque parece que también hay lepiotas y boletus.

Tener semejante despensa en los alrededores de casa me ha enganchado y estamos empezando a conocer un poco este mundo para poder saborear estas delicias gastronómicas.

¡¡¡Que mundo tan interesante por descubrir…!!!